Warning message

Nemate dozvolu za prikaz ovog resursa!
prikaz prve stranice dokumenta Tempiranje čokoladnih masa
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Tempiranje čokoladnih masa
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2004. urn:nbn:hr:159:533164
Klofutar, Margareta
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

Citirajte ovaj rad

Klofutar, M. (2004). Tempiranje čokoladnih masa (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:533164

Klofutar, Margareta. "Tempiranje čokoladnih masa." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2004. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:533164

Klofutar, Margareta. "Tempiranje čokoladnih masa." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2004. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:533164

Klofutar, M. (2004). 'Tempiranje čokoladnih masa', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 23.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:533164

Klofutar M. Tempiranje čokoladnih masa [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2004 [pristupljeno 23.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:533164

M. Klofutar, "Tempiranje čokoladnih masa", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2004. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:533164

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:533164
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovTempiranje čokoladnih masa
Naslov (engleski)Tempering of chocolate
AutorMargareta Klofutar
MentorDamir Karlović (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda)
Zagreb
Datum i država obrane2004-12-09, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Temperiranje čokoladnih masa potrebno je izvršiti radi stvaranja stabilnih oblika kristala (V). Stabilni kristali djelovati će kao centri kristalizacije za ostatak masti i cijela će čokolada kristalizirati u pravilnom obliku. Loše temperiranje veže se uz polimorfni oblik IV, koji ima nisku točku tališta, i prelazi u stabilniji oblik VI. Posljedica transformacije je migracija masti na površinu i stvaranje bijelog sloja masti na površini čokolade koje se naziva ´cvijetanje masti´. U ˝Krašu˝ se temperiranje provodi na dvije različite temperirke : pužnoj ˝Carle & Montanari˝ i pločastoj ˝Turbo Sollich˝ temperirci. Cilj ovog istraživanja bio je praćenje stupnja temperiranosti mliječnih i crnih masa na pločastoj temperirci i mliječnih masa na pužnoj temperirci. Uz određivanje stupnja temperiranosti, radi utvrđivanja jesu li čokoladne mase dobro temperirane, određena je metodom nuklearne magnetske rezonancije količina čvrste faze masti kakao maslaca i izračunata je točka tališta. Određen je i udio masti, vlage mliječnih i crnih čokoladnih masa.
Sažetak (engleski)
Tempering of chocolate is required to ensure forming of stable crystals (form V). Stable crystals will act as nuclei for the rest of the lipid and the whole chocolate will crystallize into the right form. Poorly tempered chocolate is typified by polymorphous form IV with low melting point whitch tend to transform into more stable form VI. This transformation results in ´fat bloom´ - the fat rises to the surface to form a white film over the surface on the chocolate product. In ˝Kraš˝ tempering is performed on two different tempering machines : ˝Carle&Montanari˝ and ˝Turbo Sollich˝. The goal of this study was to observe degree of tempering of milk and dark chocolate on ˝Turbo Sollich˝ tempering machine and milk chocolate on ˝Carle & Montanari˝ tempering machine. In addition, using nuclear magnetic resonance, it was determined solid fat content of cocoa butter and his melting point. Using chemical analysis it was determined % of moisture and fat of milk and dark chocolate.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:533164
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo
Smjer: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
RepozitorijRepozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu
Datum i vrijeme pohrane2017-09-12 13:39:00