Mikrobiološka kakvoća probiotičkog svježeg sira

diplomski rad

• Naslov (engleski): Microbiological quality of probiotic fresh cheese
• Autor: Žaklina Lukić
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2005-06-06, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu istražena je mogućnost korištenja mješovite kulture DVS ABT-4 (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. ) u proizvodnji probiotičkog svježeg sira od mlijeka obranog na 0,1 % i 1 % mliječne masti. Fermentacija je provedena na 37 ºC dodatkom 1 i 2 % inokuluma navedene kulture. Dobiveni sirevi čuvani su pri temperaturi hladnjaka 14 dana što je uobičajena trajnost te vrste sira. Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti te je provedena mikrobiološka analiza. Kod svih sireva zabilježene su vrijednosti probiotičkih bakterija iznad 106 CFU/g tijekom 14 dana što upućuje na mogućnost upotrebe mješovite kulture DVS ABT-4 u proizvodnji probiotičkog svježeg sira.

Sažetak (engleski)

In this paper was investigated possibility of using DVS ABT-4 mixture cultures (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. ) in production of probiotic fresh cheese from skim milk with 0,1 % and 1 % fat. Fermentation was conducted at 37 ºC by 1 and 2 % addition of DVS-ABT4 mixture cultures inoculum. Produced cheeses were storaged in the fridge for 14 days what is usual durability for this kind of cheese. During that time, changes of acidity were observed and microbiological analysis was made. All samples of cheese, during 14 days, contained more than 106 CFU/g of probiotic bacteria what shows that DVS ABT-4 mixture cultures can be used in production of probiotic fresh cheese.

• Ključne riječi: svježi sir; mješovita probiotička kultura; čuvanje
• Ključne riječi (engleski): fresh cheese; mixture probiotic cultures; storage
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:664977
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-13 09:54:14