Izrada prijedloga HACCP-plana u proizvodnji tradicionalnih sireva tvrdog tipa – primjer paškog sira

diplomski rad

• Naslov (engleski): Establishing a proposal for a HACCP plan in the production of traditional hard cheese Pag cheese
• Autor: Martina Rudnik
• Mentor: Irena Barukčić (mentor)
• Član povjerenstva: Rajka Božanić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2021-09-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Povećana potražnja za autohtonim proizvodima navela je proizvođače paškog sira na unaprjeđenje proizvodnje u cilju njihove zaštite. Proizvodnja paškog sira u registriranim i odobrenim objektima podliježe obvezi uspostave sustava upravljanja sigurnošću hranom koji se temelji na principima HACCP sustava. HACCP sustav je temelj samokontrole koji omogućava identifikaciju, procjenu i uspostavu kontrole nad potencijalnim opasnostima u svim fazama proizvodnje, od sirovine do distribucije. Implementacija je olakšana primjenom 12 koraka definiranih u dokumentu Codex Alimentarius. Cilj ovog rada bio je uspostaviti prijedlog HACCP plana u proizvodnji paškog sira u skladu sa zahtjevima opisanim u 7 načela. Analizom opasnosti utvrđene su biološke i kemijske opasnosti prilikom prijema i pasterizacije ovčjeg mlijeka, te su za njih definirane kritične granice, nadzor, korektivne radnje, postupci verifikacije i popratna dokumentacija. Opasnosti detektirane u drugim procesnim koracima uspješno se mogu kontrolirati preventivnim mjerama koje se temelje na preduvjetnim programima.

Sažetak (engleski)

Increased demand for indigenous products has led Pag cheese producers to improve their production. Production of Pag cheese in registered facilities is a subject to the obligation to establish a food safety management system based on the principles of the HACCP system. The HACCP system is the foundation of self-control that enables identification, assessment and establishment of control over potential hazards in all stages of production. Implementation is facilitated by applying the 12 steps defined in the Codex Alimentarius document. The aim of this paper was to establish a proposal for a HACCP plan in the production of Pag cheese in accordance with the requirements described in 7 principles. The hazard analysis identified biological and chemical hazards during the reception and pasteurization of sheep’s milk and for them are determined critical limits, supervision, corrective actions, verification procedures and accompanying documentation. Hazards identified in other processes steps are successfully controlled by preventive measures.

• Ključne riječi: analiza rizika; HACCP; KKT; načela; paški sir
• Ključne riječi (engleski): HACCP; KKT; Pag cheese; principles; risk analysis
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:951612
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-10-27 08:50:32