KVASCI I PLIJESNI – UZROČNICI KVARENJA FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA

diplomski rad

• Naslov (engleski): Yeasts and molds - the causative agents of spoilage of fermented milk products
• Autor: Lea Panza
• Mentor: Vesna Dobranić (mentor)
• Član povjerenstva: Lidija Kozačinski (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Željka Cvrtila (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Vesna Dobranić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Veterinarski fakultet; Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-10-01, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOMEDICINA I ZDRAVSTVO; Veterinarska medicina; Veterinarsko javno zdravstvo i sigurnost hrane

Sažetak

U proizvodnji određenih fermentiranih mliječnih proizvoda kao starter kulture koriste se
kvasci i plijesni u svrhu poboljšavanja svojstva proizvoda. Osim ove pozitivne uloge oni su
česti zagađivači mliječnih proizvoda kada mogu prouzročiti nepoželjne promjene kao što su
izgled, miris, okus proizvoda.

Primarni načini zagađenja nepoželjnim sojevima kvasaca su loša higijena mužnje te
neadekvatni načini u procesu proizvodnje i/ili pohrane fermentiranih proizvoda bilo kada u
proizvodnom lancu – od farme do završnog proizvoda. Kako bismo bili u mogućnosti
kontrolirati izvore kontaminacije mliječnih proizvoda kvascima, potrebno ih je identificirati
brzo i pouzdano.
Klasična identifikacija kvasaca koja se temelji na morfološkim i biokemijskim
svojstvima pokazala se sporom, teškom i nepouzdanom pa je stoga potrebno raditi na razvoju
novih, modernih i pouzdanih metoda za izolaciju i identifikaciju kvasaca iz fermentiranih
mliječnih proizvoda.

Sažetak (engleski)

In the production of certain fermented milk products, yeasts and molds are used as
starter cultures in order to improve the properties of the product. In addition to this positive
role, they are frequent contaminants of dairy products when they can cause undesirable
changes such as the appearance, smell, taste of the product.

The primary ways of contamination with undesirable yeast strains are poor milking
hygiene and inadequate methods in the process of production and/or storage of fermented
products at any time in the production chain - from the farm to the final product. In order to
be able to control the sources of yeast contamination of dairy products, it is necessary to
identify them quickly and reliably.
The classical identification of yeasts based on morphological and biochemical
properties has proven to be slow, difficult and unreliable, so it is necessary to work on the
development of new, modern and reliable methods for the isolation and identification of
yeasts from fermented milk products.

• Ključne riječi: kvasci; plijesni; vrhnje; maslac; sir; fermentirana mlijeka; zagađenje
• Ključne riječi (engleski): Yeasts; molds; cream; butter; cheese; fermented milk; spoilage
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:178:254324
• Studijski program: Naziv: Veterinarska medicina; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: integrirani preddiplomski i diplomski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica veterinarske medicine (dr. med. vet.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Repozitorij: Repozitorij Veterinarskog fakulteta
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-10-13 12:19:25